Aquavit, acte II

Pas facile de passer après le très médiagénique Marcus Samuelsson, le chef star suédois d’origine éthiopienne au sourire ravageur. Marcus Jenmark, anciennement chef au consulat suédois à New York s’en tire bien. Le nouveau chef d’Aquavit vient de recevoir une critique dithyrambique dans le New York Times.

“Marcus Samuelsson a fait quelque chose de magnifique : il a combiné avec succès sa propre histoire avec les techniques françaises et la cuisine scandinave”, explique Marcus Jernmark. “Quand la tendance de la cuisine fusion a commencé dans les années 1990, Aquavit a eu beaucoup de succès. En 2010, les gens veulent autre chose. Ils veulent savoir à quoi s’attendre”, ajoute-t-il.

Les chefs Niels Noren puis Johan Svensson ont entamé le retour aux origines suédoises du restaurant ouvert en 1987 mais en gardant le style de Samuelsson. “En pleine récession, quand vous vous retrouvez avec une salle de restaurant vide, vous ressentez une crise d’identité. Je me sens très attaché à la cuisine suédoise, peut-être même davantage que si j’habitais en Suède.”

Oubliez la cafeteria Ikea : le design ultra chic suédois, fauteuils profonds pivotants dans le lounge, beaux livres, photographies de Cindy Sherman aux murs. La salle “bistro” d’Aquavit est baignée de lumière. Au menu, une cuisine suédoise authentique : smorgasbord (un assortiment qui permet de goûter plusieurs spécialités comme le tartare de chevreuil, gravlax (qui en dépit de son nom peu inspirant est un délicieux saumon à l’aneth subtilement fumé), un cabillaud au coulis de tomates.  Bon plan, le menu “Restaurant Week” à $24 pour le déjeuner et $35 pour le dîner (sans les pourboires ni boissons) est offert toute l’année. Il comprend le smorrebrod de hareng, saumon poché, gâteau Budapest à la mousse au chocolat praliné, abricot et glace à la vanille.

L’expérience ne saurait être complète sans goûter l’aquavit (alcool) maison ou la Pritts, une bière suédoise servie fraîche et avec six ans d’âge. La salle gastronomique s’inspire de la tradition suédoise pour offrir une cuisine moderne. Au menu dégustation, un trio de hareng, saumon fumé, caviar, gâteau de pommes de terre et pistaches rôties. En dessert, ne manquez pas le “Cercle artique”, un parfait de fromage de chèvre avec sorbet myrtille.

Marcus Jernmark semble s’être investi d’un rôle d’ambassadeur de la cuisine suédoise. “Ce qui a façonné notre cuisine, est de prendre les produits à leur pic et d’utiliser des procédés de préservation pour qu’ils survivent au long hiver.” Au nombre des techniques, le fumage, la conservation dans du vinaigre, l’extraction d’eau pour obtenir un concentré de saveurs. Rompu à l’exercice diplomatique, Marcus nous raconte son faux pas quand, chef au consulat, il a servi une crêpe suzette à l’ambassadeur français, lui expliquant qu’il s’agissait d’un “pancake”. Son chemin a encore croisé celui de la République française quand il est sorti avec la demi-soeur de Carla Bruni. L’autre Marcus fait aussi des ravages.

Aquavit, 65 East 55th Street, New York, NY 10022, 212-307-7311