Brasserie Cognac de Monsieur Ballon

Brasserie Cognac de Monsieur Ballon (Cognac pour les intimes) voudrait être la version Midtown de « Balthazar », la brasserie française de Soho. Serveurs en tenue de garçons de café, boulangerie adjacente, le concept s’en inspire. Cognac compte en plus une fromagerie intégrée et un bar en zinc avec lounge. Cognac est une grosse machine : 400 couverts par jour et 50 employés. Le propriétaire Vittorio Assaf, un Milanais flamboyant est habitué aux gros volumes: il possède neuf restaurants dont la chaîne de restaurants italiens Serafina (cinq restaurants à New York).

L’histoire de Brasserie Cognac a commencé lorsque le jeune Vittorio roule de Milan jusqu’à la Côte d’Azur : un voyage initiatique à 18 ans; il tombe amoureux de la cuisine française. Depuis ce temps, il a toujours voulu ouvrir un restaurant français, assure-t-il avec une verve inimitable. Avec Brasserie Cognac, il souhaite faire découvrir le cognac aux Américains : «Le Cognac, c’est le roi de l’alcool, l’alcool le plus raffiné», s’enthousiasme-t-il. Il espère ouvrir quatre à cinq brasseries Cognac à New York dans les prochaines années. Pour ce seul restaurant, il pense réaliser un chiffre d’affaires d’environ six millions de dollars la première année.

Pour faire tourner la machine, il a embauché le chef Florian Hugo, un ancien du groupe Alain Ducasse et un descendant de l’écrivain. « Je ne pense pas que je fasse mieux la cuisine parce que je suis un descendant de Victor Hugo, mais il est vrai que je viens d’une famille d’artistes. Mon père était orfèvre, mon grand père était orfèvre», dit Florian Hugo.

Au menu : des plats très traditionnels comme les poireaux vinaigrette ($12), blanquette de veau ($26), vol au vent de homard et foie gras ($29), un travail d’orfèvre. Seule concession à la clientèle américaine, un hamburger au menu ($18). « On a tout de même ajouté du roquefort », dit Florian Hugo.

« Le plus important est la mémoire du goût. Si en mangeant un steak au poivre, le client se souvient de celui qu’il a mangé à Paris dans un restaurant d’Alain Ducasse, j’ai gagné ». Alors le steak au poivre d’Hugo opérera-t-il aussi bien que la madeleine de Proust ? Une chose est sûr, le concept est à la mode: Alain Ducasse vient d’ouvrir Bistro Benoit New York sur la même rue, à quelques avenues d’écart, une brasserie française inspirée de l’établissement éponyme parisien. Au menu ? Un steak au poivre.

Brasserie Cognac de Monsieur Ballon, 1740 Broadway, 55ème rue. 212-757-3600