Cuisine africaine à la suédoise

Avec Merkato 55, Marcus Samuelsson entend changer le paysage de la restauration à New York. «Il y avait un manque au niveau de la cuisine africaine à New York : il y a des restaurants japonais, italiens mais la cuisine africaine n’est que très peu représentée», dit-il. «Nobu [le concept de restaurant japonais de Robert de Niro] a ouvert une porte. Il y n’avait jamais eu de cuisine japonaise aux Etats-Unis comme cela auparavant. Merkato 55 va ouvrir une porte» ajoute le chef de 37 ans.  «Il s’agit aussi de rendre hommage à l’origine des ingrédients. Le monde n’a pas été créé en Europe. Le foie gras vient d’Egypte. Le cacao vient d’Afrique.» Pour acheter ses ingrédients, ce n’est ni Europe ni l’Afrique mais direction Brooklyn, ou le New Jersey, auprès de la communauté africaine.

A deux pas de Pastis et de l’hôtel Gansevoort, à l’ancien espace du club Sasha, Merkato 55, baptisé du nom du marché principal d’Addis Abeba en Ethiopie, affiche son logo devant la façade, tel un symbole tribal. Les cocktails sont baptisés d’après des danses africaines comme le cocktail Yabara, un mélange de rhum (infusé maison), Lillet Rouge, hibiscus, thé à la mange et jus de citron vert frais. Un rituel de bienvenue. Au menu, des kidogos (le mot swahili pour dire « petites bouchées »), comme le chutney de foie gras ($8). Le menu est pan-africain, avec des influences marocaines, sénégalaises. En entrée, la soupe de poulet sénégalaise, avec tranches d’avocat, beurre de cacahuètes, céleri, pomme ($10). ou la crevette grillée Piri Piri (« poivre poivre  » en Swahili). A $17, l’unique crevette a probablement des vertus incantatoires… Avec une addition moyenne à $75, mieux vaut y aller «piano» sur les kidogos.

D’origine éthiopienne, Samuelsson a été adopté par des parents suédois. Son diplôme du Culinary Institute de Gothenburg en poche, il commence sa carrière en Suisse et en France. « J’adore la France. Les techniques françaises sont le point de départ de tous les styles de cuisine», dit-il, en tentant de prononcer quelques mot de Français avec un irrésistible accent. Lorsque le chef étoilé Daniel Boulud va cuisiner chez ses amis chefs pour son émission « After Hours with Daniel » (Après le service avec Daniel), il va réviser ses classiques de cuisine éthiopienne avec Marcus. Baptisé le Barak Obama de la cuisine, Marcus Samuelsson répond «je n’aime pas les étiquettes». Reste à savoir s’il remportera une nouvelle fois le suffrage des New Yorkais.

Ses bonnes adresses:

Angel’s Share : after hours with Marcus, après le service, il aime aller dans ce parloir de l’East Village. Pour y accéder, il faut passer par un un restaurant japonais, qui n’a rien de Nobu. 8 Stuyvesant St. 2eme étage 212-777-5415

Society : Marcus Samuelsson a quitté Midtown pour habiter Harlem. Depuis, il va bruncher de temps en temps dans ce café baigné de lumière, repère de l’intelligentsia harlémite. 2104 Frederick Douglass Blvd (au niveau de la 114eme rue), Harlem 212-222-3323

Jean Georges et Daniel: Entre chefs étoilés, on se rend visite…

Merkato 55 au 55 Gansevoort Street, New York, NY 10014
212-255-8555
www.merkato55.com