Des macarons Michelin aux macarons sur mesure

Les meilleurs restaurants de Miami lui commandent ses macarons (sur mesure), ses sorbets (parfums aussi sur mesure), ses fondant aux trois chocolats, crunchy au praliné et Saint Honoré.  Franck Monnier a fait ses classes à l’école de boulangerie pâtisserie de Rouen avec de travailler dans des Relais & Châteaux et des restaurants étoiles 3 macarons au Guide Michelin. Chef Pâtissier pour le groupe Four Seasons pendant dix ans (au Mexique, à Chicago et finalement à Miami), il a décidé, il y a deux ans de créer son Atelier Gourmet, un atelier de fabrication notamment pour les hôtels, restaurants et traiteurs de la ville. Il entend bien désormais se développer avec une nouvelle ligne de produits très haute gamme, et se diversifier (lignes de casseroles, d’épices, et même cours de pâtisserie). Trois questions à cet artisan passionné.

Pourquoi avez-vous décidé de créer votre propre entreprise?
La tendance (qui s’est confirmée aujourd’hui dans tous les grands hôtels de Miami) était de ne plus recruter de chef pâtissier, la main d’œuvre étant trop difficile à trouver et les équipes à mettre en place. Il n’y a pas assez de professionnels de la pâtisserie à Miami. Du coup, beaucoup de restaurants et d’hôtels préfèrent délocaliser leurs achats de desserts plutôt que d’embaucher du personnel et de le former. Le Four Seasons m’a encouragé dans mon entreprise, en me promettant d’acheter mes produits. Les bons produits sont très difficiles à trouver à Miami. L’aventure a commencé comme ça.

Comment s’est passé le démarrage?

Le local [de l’atelier de fabrication] était un bloc de béton qu’il a fallu complètement aménager de A à Z: électricité, plomberie, four, gaz etc. Les différentes inspections repoussaient sans cesse l’ouverture […] Nous avons été obligé de travailler chez nous pendant un an, toute la maison était réquisitionnée. Mais c’est l’aventure américaine! Nous sommes vraiment opérationnels depuis Octobre 2008.

D’où viennent les ingrédients?

Je fais toutes mes glaces, mes sorbets et mes desserts avec des ingrédients 100% naturels. Tous les produits avec lesquels je travaille sont importés d’Europe : le chocolat, le praliné, les pâtes de noix, la vanille, les purées de fruits. Je suis obligé d’acheter localement le lait, les œufs, la crème et le beurre, qui n’ont pas de goût ! En revanche, je travaille avec la farine « Manitoba » produite au Canada est qui est d’excellente qualité.

Directions :

Pas facile à trouver, lorsque vous passez la 42 street, continuez sur la droite, suivre la route et vous verrez une sorte d’entrée sous un bâtiment, rentrez en voiture c’est au fond !

L’Atelier Gourmet

4372 SW 73rd Avenue, Miami FL 33155

Tel: 305 262-5332