Le dilemme des boulangers aux US: dois-je mettre une fève dans la galette ?

L’Epiphanie est passée, mais la galette continue d’être vendue dans de nombreuses boulangeries aux Etats-Unis. Si la clientèle française s’attend à trouver une fève dans le traditionnel gâteau, cela ne va pas de soi pour ceux qui les fabriquent.

Dans un pays l’où on a facilement recours à la justice et où l’étouffement figure parmi les principales causes de décès chez les enfants, le risque d’accident impliquant une fève en a effrayé plus d’un. L’agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux, la FDA, interdit en effet de mettre un objet non-comestible dans un aliment, à cause du risque d’étouffement. C’est la raison pour laquelle les Kinder Surprise n’ont pas droit de cité aux Etats-Unis. En 2015, le site culinaire Grub Street a déclaré, non sans humour, que “des Américains friands de procès sont en train de ruiner les fèves dans les galettes“.

Jean-Jacques Bernat, propriétaire de Provence en boîte, restaurant français de Brooklyn, se range dans le camp des frileux. Et pour cause: “en 2002, une de nos clientes s’est cassé une dent sur la fève. Elle a porté plainte et il a fallu payer l’avocat, contacter l’assureur et payer les frais de dentiste“. Un accident qui a coûté plusieurs milliers de dollars au restaurateur. Depuis, Jean-Jacques Bernat propose la fève à part.

À Austin, Julie Myrtille a fait le même choix: ” Au début, on a pensé mettre un haricot sec pour que ce soit comestible, et puis finalement on s’est dit qu’on allait s’adapter et faire comme les Américains préféraient”.

Chez Maison Kayser, qui vend des milliers de galettes tout au long du mois de janvier dans ses seize boulangeries new-yorkaises, la fève se trouve dans un sac à part: “ Puisque tous nos clients ne sont pas au courant de cette tradition, nous préférons ne pas l’incorporer, mais nous expliquons comment l’insérer discrètement par-dessous pour ceux qui veulent ”, confie Mia Fazio, la directrice financière.

En vérité, la FDA n’a jamais émis d’avis tranché ni de “régulations spécifiques” sur la galette des rois, révélait il y a deux ans un article du Wall Street Journal. Chez Mille-Feuille à New York, la fève est dissimulée dans la galette, y compris dans les parts individuelles, qui se vendent dès qu’elles arrivent en magasin. “On attache un avertissement au sac pour prévenir les clients, explique Nathalie Dessyn, la propriétaire. On forme aussi le personnel tous les ans sur ce qu’est l’Epiphanie: l’histoire, la tradition de la fève et des couronnes. Nos clients américains adorent le gâteau mais aussi ce qu’il y a autour avec l’histoire de l’enfant le plus jeune qui va sous la table pour tirer les rois!

Installé à Brooklyn, Pistache, fondée par Noémie Videau-Zagar et Christine Herelle-Lewis, a également choisi de vendre une galette avec fève incorporée accompagnée d’une note explicative. “Les clients commencent à connaître cette tradition et ils trouvent ça drôle ”, explique Noémie Videau-Zagar. “On nous a demandé une seule fois de mettre la fève à part et c’était une Française!

Si la fève divise les pâtissiers français, tous s’accordent sur la recette de la galette. Tradition oblige, ceux que nous avons contactés n’ont pas adapté leurs recettes aux différentes allergies ou aux intolérances aux produits laitiers. “ J’ai vu de recettes sans gluten mais franchement ça ne me dit rien ”, reconnaît Christine Herelle-Lewis. Pistache, comme la plupart des autres pâtisseries contactées, propose en revanche une brioche des rois, héritée de Provence et proche du King’s cake aux fruits confits que l’on trouve en Louisiane, et qui fait le bonheur des allergiques aux noix.

“ Finalement, le plus perturbant pour nos clients, c’est de transporter leur galette dans un sac en papier! rigole Nathalie Dessyn, de Millefeuille. On explique que c’est pour la réchauffer mais on nous demande souvent une boîte ”.