La conquête new-yorkaise d’Alain Ducasse

La vie d’Alain Ducasse a basculé le 9 août 1984. Ce jour-là, le chef est à bord d’un avion-taxi au-dessus des Alpes quand, pris dans la tempête, l’appareil décroche et heurte la montagne. Des six personnes à bord, seul le chef français s’en sort. Miraculeusement. Quinze opérations et une année de traitements furent nécessaires pour le remettre d’aplomb.

Difficile d’évaluer l’impact d’un tel drame sur un Homme. Dans plusieurs interviews, « Chef Ducasse » assure que l’épisode lui a donné un nouvel élan. En 1990, aux fourneaux du Louis XV à Monaco, il devient le plus jeune chef à décrocher trois étoiles au Michelin – il a 33 ans à l’époque. En 1996, il remplace le légendaire Joël Robuchon à l’Hôtel Le Parc à Paris et prend rapidement le contrôle de l’établissement. En 2004, à la tête d’un empire culinaire qui s’étend sur plusieurs continents, le magazine Forbes l’inscrit à la 94ème place de sa liste des 100 personnalités les plus influentes au monde. Aujourd’hui, on raconte que le « robo-chef » voyage en quasi-permanence, dort quatre heures par jour. C’est le prix à payer pour conserver la qualité des menus de ses 25 restaurants – aux Etats-Unis, il est à New York, Las Vegas, Vieques et Washington DC – et rester à la hauteur des vingt-et-une étoiles Michelin qu’il a décrochées tout au long de sa carrière, plus que n’importe quel chef sur Terre. « Pour ce qui me concerne, j’essaie simplement de faire mon métier, confie-t-il à French Morning. C’est à dire être un cuisinier à l’écoute des tendances du monde contemporain ».

Malgré ses succès, le cuisinier a pourtant eu une relation difficile avec une ville : New York. Dans un portrait du Français- devenu-Monegasque, publié en janvier 2008, New York Magazine suggérait qu’Alain Ducasse avait une « obsession » pour la Grosse Pomme. Qu’il rêvait de s’y faire un nom à l’instar d’autres chefs étrangers comme « Jean-Georges » ou encore l’Italien Mario Batali, chouchou des gastronomes locaux. “J’ai Paris, Monaco, Tokyo. New York est un rite de passage pour continuer à conquérir le monde, avait-il confié au magazine. New York vous donne une légitimité globale. On peut vivre sans New York, mais c’est mieux de ne pas le faire.

L’ouverture en juin 2000 de son premier établissement new-yorkais, « Alain Ducasse at the Essex House », a pourtant été accueillie fraîchement par la presse locale. Le New York Post et le New York Daily News n’ont pas manqué de railler les prix mirobolants de ses menus (jusqu’à $225 le prix fixe). Dans un article de juillet 2000, le critique culinaire du New York Times William Grimes a évoqué lui une addition de $1,500 pour quatre personnes. Les déclarations attribuées au chef n’ont pas aidé non plus. Selon un autre article du quotidien paru en août 2000, M. Ducasse aurait dit à propos des New Yorkais: « s’ils ne veulent pas payer le prix, nous irons ailleurs». La remarque fut perçue comme le signe d’une arrogance toute française, d’un chef peu coutumier des habitudes new-yorkaises. « Ducasse arrive à New York et voilà qu’il fait le pire travail de relations publiques jamais réalisé, à l’exception de Firestone » confie Jeffrey Steingarten, critique culinaire à Vogue, en référence à la communication catastrophique de l’entreprise de pneumatiques à la suite d’une série d’accidents causés par des pneus défectueux, au New York Observer en juin 2000. Notant une simplication du service, le New York Times lui décerne quatre étoiles dès décembre 2001, estimant: “Alain Ducasse (…) a promis un grand restaurant à New York. Il lui a offert”. Malgré cela, le restaurant ferme en 2007.

“Persévérer”

En 2003, Alain Ducasse tente une nouvelle offensive de charme sur New York. Celle-ci s’appelle « Mix », un établissement proposant une carte américaine et européenne sophistiquée. Même si le restaurant est toujours ouvert à Las Vegas (et a même été décoré d’une étoile au Michelin), sa sœur new-yorkaise a fermé. « Partout dans le monde il faut beaucoup de temps et d’efforts pour s’imprégner des modes de vies de la clientèle. Ce travail est parfois un peu long, souligne le chef. Ce qui est important c’est de persévérer afin de réellement comprendre en profondeur et en détail les attentes de la clientèle. »

Pour se familiariser avec les us et coutumes culinaires des New Yorkais, « Chef Ducasse » a donc passé du temps dans la Grosse Pomme, mangeant notamment au McDonald’s, participant à des barbecues et dégustant même des hot-dogs dans la rue. Sa revanche porte deux noms : « Adour », du nom de la rivière qui passe près de son Castel-Sarrasin natal, et « Benoît ». Le premier a ouvert ses portes fin janvier 2008 au Saint-Regis. Le second, lancé en 2008 aussi, est l’interpration ducassienne du bistrot traditionnel français. Pour la critique, Ducasse a appris la leçon. Les menus sont, dit-elle, plus accessibles. Bref, plus en phase avec les attentes de la ville. Et ceux-là même qui le critiquaient hier l’encensent aujourd’hui.

Mais quand on lui demande s’il considère avoir enfin réussi à New York, il se garde de crier victoire. « Avec Adour et Benoît, nous cherchons à créer des restaurants qui correspondent aux attentes des New Yorkais » répond-t-il sobrement. La réussite « pour un chef dans ce pays où la concurrence est particulièrement riche et de très haute qualité, c’est de durer.»

Trophée des Arts Gala 2011– le vendredi 9 décembre. Trophée des arts: Alain Ducasse. Pilier d’or : Paul Desmarais, Jr, PDG de Power Corporation of Canada. L’acteur Stanley Tucci (Julie & Julia) remettra le trophée à Alain Ducasse. Pour plus d’informations, cliquer ici