Ile flottante aux marrons de Laurent Tourondel

Si vous n’êtes pas aussi doué que Laurent Tourondel, vous pouvez toujours vous consoler dans ses restaurants pour goûter l’île flottante en photo ci-contre.

Crème anglaise
1½ tasse (1 tasse=23cl) de lait

1½ tasse de crème fraiche épaisse

8 jaunes d’oeufs

7 cuillères à soupe de sucre

2/3 tasse crème de marrons

Meringue
6 blancs d’oeufs

½ cuillère à thé de crème de tartre

½ tasse + 2 cuillères à soupe de sucre

1 ½ cuillère à soupe de maizena

Mendiant au miel

1 tasse (23cl) de miel

3 cuillères à soupe de cranberries sèchées coupées en brunoise

3 cuillères à soupe de figues sèchées coupées en brunoise

3 cuillères à soupe d’abricots sèchés coupées en brunoise

3 cuillères à soupe d’amandes grillées

3 cuillères à soupe de pistaches grillées

3 cuillères à soupe de pistaches grillées

Crème anglaise

Faire frémir le lait et la crème fraiche dans une casserole de taille moyenne à feu moyen.  Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre.  Verser lentement le lait chaud sur les oeufs en mélangeant constamment pour s’assurer que les oeufs ne se transforment en omelette.

Reverser l’appareil (ndlr : mélange d’ingrédients en patisserie) dans la casserole. Transferer la préparation dans la casserole et laisser à feu doux.  Laisser épaissir tout en mélangeant jusqu’à que la crème nappe (ndlr : sans couler, cela veut dire que la crème est cuite) environ 4-5 minutes.  Passer la crème au chinois et réserver sur un bol de glace.  Tant que c’est encore chaud, battre avec la crème de marrons et faire cuire totalement.  Reserver.

Meringue

Préchauffer le four à 325°F.  Utiliser un robot avec un fouet intégré genre Kitchenaid, battre tous les ingrédients à la vitesse maximum jusqu’à ce que le préparation forme des pic durs, environ 5 minutes.  Pendant ce temps, étaler d u papier sulfurisé au fond d’un plat. Répartir  la meringue.  Faire cuire au four pendant  5 minutes.  Laisser refroidir à température ambiante et transférer du plat sur la plaque de cuisson.  Placer la méringue au réfrigérateur pendant 3 heures.  Enlever du réfrigérateur.  En utilisant un emporte-pièce, couper la méringue en trempant l’emporte pièce dans l’eau chadue entre chaque découpe.  Couper 18 petites meringues. Les meringues vont ressembler à des marshmallows.  Une fois coupées, mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de les servir.

Mendiant au miel

Melanger tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser chauffer à feu doux pendant 2 à 3 minutes, en mélangeant constamment pour éviter que le miel brûle.  Retirer du feu et réserver.

Servir Verser la crème anglaise aux marrons dans un grand saladier.  Ajouter les meringues et parsemer avec le mendiant au miel.