La dinde de Jean Georges

Traduction Charlotte Pruvost

Pâte de citronnelle
-3 tiges de citronnelle, finement ciselées
-4 échalotes, finement émincées
-2 piments tha
ï
-6 gousses d’ail écrasées
-1 cuillère à soupe de sucre
-1 demi cuillère à soupe de sel
-1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce à base de poisson fermentés)

Mixer tous les ingrédients dans un robot culinaire jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

La dinde
1 dinde entre 12 et 14 pounds
4 pincées de sel kosher
3 oignons, hachés grossièrement
2 carottes, hachées grossièrement
2 branches de céleri , hachées grossièrement
6 branches de thym
6 cuillères à soupe de beurre

1-Mettre 3 litres d’eau dans un récipient et ajouter le sel kosher. Y placer la dinde et mettre le tout au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.
2-Retirer la dinde de l’eau, la laisser sécher puis la remettre au réfrigérateur sans couvercle pendant 8 à 24 heures.
3-Préchauffer le four à 400
°F.
4-Etaler la moitié de la pâte de citronnelle sous la peau de la dinde. L’autre moitié sur l’extérieur de la dinde. Assaisonner à convenance avec du sel et du poivre.
5-Mélanger les carottes, les oignons et le céleri hachés avec le thym et une cuillère à soupe de beurre fondu. Farcir la dinde avec 1/3 de la préparation à la carotte. Répandre le reste de la préparation dans un plat à rotir. Ajouter un verre d’eau.

6-Beurrer au pinceau la poitrine de la dinde et le dos avec les 5 cuillères restantes de beurre fondu. Placer la dinde sur les légumes, poitrine vers le bas. Faire cuire au four pendant 45 minutes.
7-Tourner la dinde sur le flan et arroser avec le jus du plat. Ajouter de l’eau si c’est sec. Rôtir pendant 15 minutes, tourner la dinde à nouveau, arroser, et rôtir encore 15 minutes.
8-Tourner la dinde poitrine vers le haut, arroser et rôtir pour 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la température à coeur atteigne 165
°F et les cuisses 170°F. Retirer la dinde du four et couvrir de papier aluminium. Laisser reposer pendant 20 à 30 minutes avant de découper.

Pour la farce :
1lb. de viande de dinde hâchée
1 lb.  de  châtaignes décortiquées et coupées en quartier
1 lb de pain au levain coupé en 2 morceaux
1 oz de sauge, coupée en lamelles

2 oz d’échalotes fondues dans du beurre.

Lait pour humidifier la viande
Sel, poivre à convenance

1.    Mettre les châtaignes dans une casserole, et recouvrir de fond de volaille. Cuire les châtaignes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, retirer la graisse superflue et réserver.
2.   Faire fondre les échalotes dans 1 cuillère à soupe de beurre. Réserver.
3.    Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol et mettre le bol sur de la glace. Former deux grosses boulettes avec la farce.
4.    Quand vous êtes prêt à servir : faire fondre le beurre dans une poêle non adhésive, faire cuire les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à coeur. Rajouter du beurre si besoin.