La dinde oui, mais à la sauce française !

Sébastien Rondier, chef de Benoit (restaurant d’Alain Ducasse) puise son inspiration dans les produits de saison et dans les recettes traditionnelles américaines. Mais il y apportera son savoir-faire français notamment dans les techniques de préparation qu’il utilise et les ajouts au menu original qu’il propose: le foie gras remplacera la traditionnelle soupe au potiron en entrée et la tarte à la citrouille sera servie en accompagnement d’un café gourmand. Un repas amélioré qui « se composait au départ de peu d’ingrédients, comparé à maintenant » ajoute le chef privé, Denis Legouy (France Cocktails), qui servira plus de 20 desserts différents lors de la réception donnée par “la famille d’un milliardaire”.

«On essaie de garder une touche française, c’est la cuisine que l’on sait faire !» précise le chef Claude Godard du restaurant Madison Bistro, qui lui cuisinera une dinde rôtie aux marrons en suivant davantage la recette traditionnelle française de Noël. « J’essaie de faire un mariage des deux» rajoute-il, puisqu’il proposera tous les accompagnements propres au menu de Thanksgiving.

Tout en haut de la gamme des restaurants newyorkais, Daniel Boulud (Daniel) servira ce jour là lui aussi «son» menu de Thanksgiving. Cela fait 25 ans qu’il cuisine ce repas de fête aux Etats-Unis et il a maintenant l’habitude de servir la parfaite dinde rôtie qu’il améliore d’une farce aux abats et de patates douces, accompagnées de brochettes parfumées à la cannelle et aux pommes caramélisées.

«Le repas de Thanksgiving idéal, je ne l’ai jamais réalisé» conclut Patricia Catenne de Quintessencia Catering, «car il faut un goût plus sophistiqué que le goût américain, seuls les Français comprennent l’art de la cuisine !». Elle revendique ainsi la préparation de sa sauce qui est travaillée à la française et qui contraste avec «la sauce épaisse américaine, qui colle ».

Chez Eric Delalande de Cuisin, les assortiments de la dinde restent «d’inspiration américaine », mais le gratin dauphinois et les fricassées de flageolais et d’asperges remplacent la purée de pomme de terre ou la soupe au potiron traditionnelles. Pour ceux qui voudraient faire illusion devant leur famille ou leurs amis, le chef propose également une dinde livrée avec une sauce prête à cuire pour laisser croire, par l’odeur qui s’en dégage, que vous avez cuisiné toute la journée pour vos convives.

Enfin, pour les plus courageux, Patricia Catenne de Quintessencia Catering vous conseille, pour réussir la préparation de ce repas de fete, de cuisiner deux dindes si vous êtes plus de 8 personnes plutôt qu’une seule de 15 pounds (7, 5 kg), elle sera moins sèche et plus savoureuse. Elle préconise aussi de préparer le bouillon de la sauce la veille et d’en arroser régulièrement la dinde au moment de la cuisson: «c’est le secret d’une bonne dinde ».

Et maintenant, cadeau de thanksgiving rien que pour les lecteurs de French Morning:

Recette de la soupe au potiron et de la sauce aux canneberges épicée par Daniel Boulud (restaurant Daniel)
Recette de préparation de la dinde par Patricia Catenne de Quintessencia Catering (préparation du bouillon et de la farce, cuisson de la dinde)

Carnet d’adresses
France Cocktails, Denis Legouy. Tel: 917-406-9889.

Benoit, groupe Alain Ducasse. 60 West 55th Street
646.943.7373.

Madison Bistro. 238 Madison Avenue. Tel: 212-447-1919.

Daniel. 60 East 65th Street. Tel: 212-288-0033.

Mélange d’épices de Thanksgiving de Daniel Boulud en vente à NY à Food Emporium, Gracious Home et Zabar’s

Quintessencia Catering. Tel: 917.215.1433.

Cuisin. Tel: 646-468-6159.