La grande prêtresse du foie gras

Un de mes amis journaliste avait rencontré Ariane Daguin. Je m’en suis souvenue avant d’aller la voir, je lui ai demandé ce qu’il savait d’elle, et j’ai reçu ce mail. « C’est en sortant de son “D’Artagnan” que j’ai pour le seule et unique fois de ma vie préféré laisser la moto au parking. J’ai rampé jusqu’à un taxi, dans lequel j’ai rampé avant d’hésiter sur mon adresse. Avant çà, on avait fait une séance de “rameurs”, assis par terre à la queue-leu-leu, les uns encastrés dans les autres, en slip, devant le bar du restau. » Quatre ans plus tard, au restaurant Frank dans le Chelsea Market, je trouvais Ariane Daguin face à une file de gens assis par terre, à la queue-leue-leue en train de ramer au son d’un groupe de bandas, Ariane donnant le tempo.
Pour une raison inconnue, notre reporter n'a pu prendre que cette photo (Ariane Daguin est en rouge au fond)

C’était Dimanche dernier. On couronnait les gagnants de son Duckathlon, un rallye qu’elle a lancé à New York, inspirée par le marathon des Leveurs de coude parisiens. « Eux, c’est plutôt un truc pour boire. Moi j’ai voulu insister sur la gastronomie. » dit-elle. La gastronomie dans son sens large à juger les épreuves organisées dans les restaus du Meatpacking : siffler des verres chez Jarnac pour reconnaître lequel ne contient pas d’Armagnac, faire le tour de la table de la cuisine en palmes, manger du steak chez Craft et deviner quel bœuf a été nourri à l’herbe… La plupart des équipes sont composées des cuistos des meilleures tables de la ville : Picholine, Chanterelle, le Bernardin…

Dans la salle du restaurant Frank’s où se tient la remise des prix, plusieurs personnes portent des badges « cancanez si vous aimez le foie gras ». Une équipe s’est choisie des t-shirts imprimés de pattes de canards avec un slogan « got foie gras ? » Car Astérix à l’accent gascon, c’est Ariane Daguin, une Française qui défend la citadelle du foie gras depuis que des associations de protection des animaux tentent d’en faire bannir la vente, voir la production, aux Etats-Unis.

Ariane et le foie gras, c’est une longue histoire. Née d’une famille de restaurateurs depuis huit générations, elle a failli quitter les rails. Fille du chef André Daguin, elle était venue faire des études de journalisme à Columbia. A New York, elle a travaillé à la charcuterie des Trois Petits Cochons, d’abord à temps partiel, puis à en oublier de finir ses études. Un jour, un type a poussé la porte avec un foie gras. « Je ne pouvais laisser passer ce moment historique », raconte t-elle encore émue. Elle a tenté d’expliquer à ses employeurs qu’il était indispensable de rajouter le foie gras à leurs spécialités. Ils n’ont pas osé. Ariane a suivi le foie gras, et a monté D’Artagnan, premier distributeur de foie gras aux Etats-Unis.

C’était il y a 22 ans. Aujourd’hui, son entreprise est installée à Newark («pour être prêt de l’aéroport»), et elle tourne à bloc (de foie gras). Ariane a même installé une douche dans son bureau, qu’à Noël dernier elle n’a pas quitté pendant cinq jours et cinq nuits.
Et curieusement pour quelqu’un qui peut passer la nuit au bureau, elle a aussi d’autres activités. On ne s’étendra pas sur les cours de saxo (pour apprendre à jouer l’air sur lequel on fait du rameur assis par terre), les tournois de belotes, le militantisme pour l’ouverture d’un terrain de pétanque à Central Park (oui, elle aussi a remarqué comment les expats peuvent devenir plus français que les Français), la présidence de « l’association des nouvelles mères cuisinières » (une association de femmes chefs)… Elle a surtout pris la tête de l’Artisan Farmers Alliance, une association de producteurs de foie gras. Leurs méthodes n’ont rien d’artisanal. Ils ont embauché un lobbyiste à Washington et s’emploient à « éteindre des feux » quand des projets de législation visant à interdire le foie gras apparaissent du Connecticut à la Californie … « Sur le plan législatif, on gagne » explique t-elle. Elle attend, optimiste le verdict du procès que l’association a intenté à la ville de Chicago qui a interdit le foie gras. « Quand même Chicago la capitale des abattoirs… »

Du point de vue de l’opinion publique, le bilan est plus mitigé. Elle s’inquiète de l’impact des campagnes anti foie gras auprès de l’opinion. Le camp d’en face (les associations Peta et HSUS) dispose, selon elle, d’un budget annuel de 200 millions de dollars et surtout de la circulation d’une horrible vidéo de gavage (« ça a dû être tourné à Madagascar »). Ariane Daguin est assez convaincante quand elle explique que le métabolisme du canard le prédispose à faire du foie gras et que ses producteurs sont victimes d’une injustice (« et on ne parle pas des conditions de transport du homard »). Elle s’agace aussi à l’idée que les groupes de défense des animaux mettent le foie gras dans le même sac que le porc et le veau de batterie. « Ca fait 22 ans que je me bats pour les produits organiques aux Etats-Unis et je me retrouve dans le rôle du méchant…. »

Revers de la campagne, le foie gras jusque là inconnu du grand public y a gagné en visibilité ; A Chicago, une ville qui s’y connaît en matière de lutte contre la prohibition, l’interdiction du foie gras a poussé les libertaires à en mettre partout. Jusqu’à un vendeur de hot-dog qui en sert une recette au foie gras. Il a pris une amende de 250 dollars. Probablement les 250 dollars les mieux investis selon Ariane, « il a eu quatorze télés chez lui ». Inutile de dire que le marchand de hot-dogs au foie gras est depuis un client de D’Artagnan. Ce que pense Ariane Daguin de cette manière de l’accommoder ? Je lui dis en avoir récemment goûté en donuts au restaurant Fireside. Elle ne trouve rien à y redire : c’est une femme qui préfère l’excès de créativité aux brides traditionalistes trop serrées.