La recette du succès

A chaque ouverture d’un nouveau restaurant, Jean-Georges veille au grain. Il recrute, forme, contrôle, licencie s’il le faut, et passe à l’ouverture suivante. Le groupe est rôdé : une équipe « missionnaire » est relayée par une autre équipe pour poursuivre la formation. Rien n’est laissé au hasard : un classeur sert de référence à tous les employés du groupe. « C’est une bible. Avec ça, vous faîtes tourner n’importe quel restaurant », confie un employé du groupe.

Il en fait tourner, des restaurants: 32 exactement, dans le monde entier qui réalisent un chiffre d’affaires total annuel d’environ 220 millions. Après huit ouvertures de restaurants en 2009, Jean-Georges s’apprête à en ouvrir huit nouveaux restaurants en 2010. Avec son nouveau ABC Kitchen dans le magasin ABC Carpet, il inaugure un concept qu’il qualifie de “beaucoup plus hippie” que son précédent restaurant (au Mark Hotel). C’est une première pour lui : un restaurant “de la ferme à la table”, avec des ingrédients bios et locaux, des vins biodynamiques, des assiettes en céramique du Connecticut et des couverts achetés sur eBay. «Au depart, on devait faire un restaurant où tous les produits venaient d’un rayon inférieur à 100 miles autour de New York mais je n’ai pas encore trouvé huile d’olive dans le coin.» Le restaurant est ouvert le soir uniquement pour l’instant et fera le déjeuner prochainement. Mais Jean-Georges s’attèle déjà aux ouvertures suivantes, des restaurants (beaucoup moins hippies) dans les hôtels de luxe St. Regis à Puerto Rico et Mexico.

L’épopée américaine de Jean-George commence en 1985 à Boston, où il travaille au restaurant Lafayette. En 1986 il débarque à la Big Apple pour être chef à Lafayette New York au Drake Swissotel. « J’ai tout de suite été séduit par la ville. » En 1991, il ouvre le bistro JoJo puis Vong (qui a fermé en 2009) et le gastronomique Jean Georges dans la tour Trump à Columbus Circle en 1997. Jean Georges qui a de façon infaillible ses trois étoiles au guide Michelin reste le fleuron de l’empire.

En 2004, il ouvre Spice Market, le méga-restaurant à la thématique asiatique situé dans le Meatpacking District. « On a fait un joli coup avec Spice Market”, explique-t-il. Suite à cette ouverture, l’entreprise d’investissements Catterton Partners a approché le chef  pour créer Culinary Concepts, une « joint venture » avec le groupe hôtelier Starwood Hotels & Resorts Worldwide (16 restaurants). «Deux équipes, deux présidents, un même esprit», résume Jean-Georges. En 2005, c’est l’ouverture de Perry St, un restaurant ultra chic dans le West Village où son fils Cédric est chef. “Je ne voulais pas inciter mes enfants à travailler dans l’industrie. Visiblement j’ai échoué.” (Sa fille a fait des études d’hôtellerie).

Le péché mignon de Jean-Georges, c’est le design. Il s’entoure notamment des meilleurs designers : Jacques Garcia, Jacques Grange, Richard Meier, David Rockwell et Christian Liaigre. « Voir leur vision des choses, c’est extraordinaire », s’enthousiasme-t-il.  « J’adore le design et l’architecture et la cuisine ».

A Paris, il n’a qu’un seul restaurant Market, la cantine des banquiers et galeristes du 8ème arrondissement. Mais il pourrait bien aggrandir sa présence française : « On est en négociations pour ouvrir Spice Market dans l’hôtel W à Paris. Il sera dans le quartier de l’Opéra [près la place Vendôme]. La moitié de l’immeuble sera un magasin Apple, l’autre l’hôtel. »

Quel est sa recette ? «Je me fais plaisir. Je ne suis pas devenu cuisinier pour être comptable. C’est un métier, où si l’on n’est pas entouré, on ne fait rien.» Un employé corrobore :  Jean-Georges n’a pas un ego surdimensionné. C’est ce qui fait sa force car il sait s’entourer“.  Jean-Georges, c’est aussi une discipline de vie. S’il concède qu’il “est devenu très glamour d’être chef “, les excès, très peu pour lui. Il fait du sport tous les jours et privilégie les soirées en famille aux soirées alcolisées.

Son succès n’a d’égal que celui de Daniel Boulud, son alter ego dans le cœur des Américains. « Il fonce et moi aussi. On ne se voit pas assez souvent, environ 5 ou 6 fois par an, aux événements. Il y a une fraternité qui est là. » Certaines personnes de l’industrie reprochent à Jean-Georges d’avoir grandi trop, trop rapidement  (contrairement à Daniel) aux dépens de la qualité qu’ils jugent inégale à travers son réseau de restaurants. Mais il n’est pas moins une figure tutélaire, pour son charisme, son sens des affaires et surtout pour sa cuisine. Ceux qui ont déjeuné ou dîné à Jean Georges sont unanimes : c’est une épiphanie.