L’Ecole des grands

Rédiger une revue sur un restaurant dont la réputation n’est plus à faire, s’avère une tache difficile. Après avoir écarté l’option de la file indienne d’adjectifs qualificatifs tous plus flatteurs les uns que les autres, je vais davantage vous parler de ce que vous allez trouver dans votre assiette si vous poussez les portes de l’Ecole.

Le restaurant du French Culinary Institute fait espérer une cuisine pleine d’imagination et c’est sereinement que l’on retrouve les fondamentaux français dans l’assiette. Le menu est clair et reprend de nombreux classiques. Pâté de campagne, foie gras, côte de bœuf, bar rôti, terrine de citrouille, pommes frites, tarte Tatin…
Une carte simple, traditionnelle et éclectique, à l’image d’une cuisine française réconfortante.


Le saumon poché accompagné d’une salade de concombre a ouvert le déjeuner. Chaque morceau de saumon était légèrement cerclé d’oseille fraiche. Le croquant de l’herbe, le moelleux du poisson, une association commune mais efficace. Le vrai plus du plat a été le mélange des textures et le contraste des températures. La fraicheur de la salade de concombre a apporté un doux réveil à un saumon emmitouflé dans l’oseille.

Peu importe le jour ou l’occasion, à l’Ecole serveurs et chefs feront du repas un moment très particulier. Dans la cuisine, la jeune brigade fait encore ses gammes. Etre l’un des premiers clients du chef est sans aucun doute une bonne occasion pour se sentir « spécial ». Participer à son apprentissage et sa formation est une véritable expérience, mais être le témoin d’un mauvais jour peut donner quelques sueurs froides.
Par chance, rien de tel lors de mon déjeuner à l’Ecole où les apprentis ont agi comme des pros, la rapidité en moins.


Le plat principal, des Saint Jacques braisées déposées sur une sauce aux lardons et grains de maïs, a été longtemps attendu. Cependant, après le classique de l’entrée, rien ne laissait présager autant de surprise. Le fumé du lardon associé à la discrète Saint Jacques, une petite audace qui paie essentiellement grâce à une cuisson idéale.

Pour vraiment comprendre à quel point ces étudiants sont prêts à faire connaître leur talent, il faut indéniablement goûter aux desserts. Pour être honnête, ce jour-là, j’ai craqué pour trois d’entre eux. Le sorbet à la pomme et crème de fenouil, le shortcake avec poire pochée au thé et crème d’épices et la ganache chocolat accompagné d’un chèvre frais, mûre et glace vanille.


Si en lisant ces intitulés vous émettez encore des doutes sur le sérieux de ces « maitres » pâtissiers, oubliez-les car ce restaurant est une pure merveille pour les amoureux de la note sucrée.
Mon déjeuner à l’Ecole a duré deux heures et généralement je n’accorde que peu ou pas de temps aux desserts à ce moment de la journée. L’Ecole m’a fait changer de point de vue et pour une fois j’ai oublié l’espace d’un moment l’excitation et le bruit du dehors pour profiter pleinement de mon tête à tête avec l’acidulé du sorbet, le croquant du shortcake et l’amertume chocolatée de la ganache.

De passage à l’Ecole n’oubliez surtout pas vos basiques, gardez une place pour un dessert, au moins….

L’Ecole

Restaurant at the French Culinary Institute

462 Broadway (Grand Street), NY. Tél: 212 219 3300

Prix fixe menu Lunch (trois courses) : $28