Les French restaurateurs qui font bouger New York

Ambiance St Tropez à Bagetelle, un bistrot français dans le Meatpacking District. Quand ils ont ouvert en 2007, Aymeric Clemente et Remi Laba pensaient ouvrir un « petit bistrot tranquille ». A Bagatelle qui ne désemplit pas, il n’est pas rare que des clients finissent la soirée en dansant sur les tables.« On pensait quand on a ouvert qu’on avait une carte à jouer mais on n’aurait jamais parié sur un tel succès, »explique Remi Laba.

Les nouveaux restaurateurs ne sont pas chefs étoilés comme Jean-Georges ou Daniel Boulud mais ils ont le sens des affaires.  Ils s’inscrivent dans la lignée de grands restaurateurs new-yorkais : Jean Denoyer (Orsay, La Goulue) François Marchand (Amaranth), Philippe (212), Frédérick Lesort (Matisse, Plein Sud, Opia) … Ils sont les petits frères, littéralement : Laurent Lesort, le petit frère de Frédérick, a cofondé Hello Pasta, une chaîne de pâtes à emporter. Ils sont aussi une bande de copains qui s’associent dans les affaires : « C’est un petit monde la restauration. Tout le monde travaille avec tout le monde», explique Maxime Paul-Mercier, 25 ans, coproprietaire de Tartinery et de Villa Pacri, un nouveau restaurant sur cinq étages. Des partenariats à géométrie variable où ils sont tour à tour et associés ou concurrents. Mais ne leur parlez pas de concurrence : “Il-y-a-de-la-place-pour-tout-le-monde”, insistent-ils. Rencontrez les nouveaux« movers and shakers » de New York.

En deux semaines, Aymeric Clemente, Remi Laba ont ouvert deux nouveaux établissements qui pourraient bien devenir des institutions new-yorkaises : La Petite Maison, une réplique de la célèbre maison niçoise et La Villa Pacri dans le Meatpacking district. Ils sont aussi les propriétaires de Bagatelle. Diplômé de Sup de Co Marseille, Aymeric Clemente a travaillé dans les restaurants de plages à St Tropez, Nice, à faire tout, ramasser les matelas… « Comparé à ça, travailler dans un restaurant à New York, c’est les vacances. » A New York depuis 15 ans, il a fait notamment l’ouverture de Mix d’Alain Ducasse (qui a fermé) et dans les bistrots français de l’Upper East. Au Charlot, il fait la rencontre de Remi Laba, alors directeur marketing pour le groupe de beauté Phyto. Ils deviennent amis et commencent à organiser des soirées ensemble. Grand succès. De là, ils créent leur agence de marketing promotionnel. Vient ensuite Bagatelle qui réalise désormais 250 couverts par soir le week-end et un chiffre d’affaires de 8 millions de dollars par an. La recette? Un restaurant de fête, sans pour autant transiger sur la cuisine. « Ce qui a été le plus formateur? C’est d’avoir grandi dans le Sud de la France. »

Restaurants : Bagatelle, (RDV, Kiss and Fly), Villa Pacri (Gazzetta, Tzigan), La Petite Maison

L’idée : ambiance St Tropez à New York

Gregory Baratte, Laurent Lesort,  Nicolas Barthelemy

Grégory Baratte, un ancien banquier  d’investissement était directeur marketing senior pour Louis Vuitton pendant 10 years avant d’ouvrir Hello Pasta.  De Louis Vuitton à  un chaîne de pâtes à emporter, le grand écart? Pas tout à fait “J’ai appris la passion pour la qualité à LV que j’apporte à Hello Pasta”, déclare-t-il. Oubliez le fast food, place au “fast casual”, un cran au dessus. Chez Hello Pasta, les « cups », le décor et l’image de marque sont glamour :  design des restaurants, avec mobilier en métal, lattes de bois clair et tons vert pomme. Sur le site Internet, vous trouverez des citations de Fellini et de Sofia Loren, ainsi que des informations nutritionnelles détaillées. LIRE ICI.

Restaurants : 2 restaurants Hello Pasta Midtown

L’idée : Un Starbucks des pâtes

Maxime Paul-Mercier, Stéphane Jauslin et Nicolas Dutko

Ils sont amis depuis l’école hôtelière de Lausanne. Fraîchement diplômés en 2006, ils se sont lancés le pari d’ouvrir leur propre restaurant à New-York, « c’était comme une évidence, beaucoup de Français attendait le retour de la cuisine facile, authentique, simple, bonne, rapide et surtout saine« . Pour réussir ce projet,  ils ont su s’entourer. Le restaurateur français Patrick Derderian (Oh Poivrier, Zebra Square à Paris et Monaco et Moscou) est un de leurs partenaires, et joue le rôle de mentor. Le chef Jean-Louis Dumonet, Président de l’association des chefs français à New-York, est consultant. Et, plus inattendu, la participation d’Alicia Rountree, mannequin chez Elite, qui a apporté une aide aussi bien financière que psychologique ». En quelques mois ils ont convertit les New-yorkais aux tartines au pain Poilâne : tartines: jambon-purée, saumon fumé, canard, le vrai foie gras du sud ouest, le bon fromage français avec le saint-marcelin … les sucrées avec par exemple la tartine nutella banane comme à la sortie de l’école. Ils réalisent un chiffre d’affaires de 150 000 $ par mois. Les 3 créateurs n’entendent pas simplement ouvrir un restaurant mais veulent le dupliquer.  Le Pain Quotidien est prévenu…

Restaurants : Tartinery, Villa Pacri (Maxime)

L’idée : des tartines sur du pain poilâne.

Laurent Halasz

Laurent Halasz, le patron de Figs and Olive de 41 ans a délaissé Wall Street pour la restauration.  Venu il y a une dizaine d’année à New York pour travailler dans la finance, il a passé parallèlement un MBA de business à NYU puis a participé au développement du Pain Quotidien aux Etats-Unisen tant que directeur des opérations. L’expérience l’aide à peaufiner son concept :  de la cuisine méditerranéenne. Pas française !

Restaurant : Figs and Olive, 3 restaurants à Manhattan

L’idée : une cuisine méditerranéenne, pas française

Benjamin Demarchelier
Benjamin Demarchelier  n’avait pas prévu de suivre le chemin de son père : Eric Demarchelier a le restaurant éponyme de l’Upper East. Après des études à l’université de Californie, il devient assistant de son oncle, le célèbre photographe de mode Patrick Demarchelier.  Mais sa passion pour la cuisine l’emporte :  il vient d’ouvrir à seulement à 28 ans L’Oubli, un bar restaurant dans le Lower East Side.  Il a emprunté pour l’occasion quelques recettes de papa, dont la ratatouille. LIRE ICI.

Restaurant : L’Oubli Gourmet Bar

L’idée : un bar « gourmet » : de sérieux cocktais avec des petits plats français