Les macarons au sucre cuit d’Alain Ducasse

Si vous n’êtes pas aussi doué pour les macarons que Sandro Micheli, le chef pâtissier d’Adour Alain Ducasse à l’hôtel Saint Régis, vous pouvez toujours acheter les macarons de Sandro à emporter. Uniquement pendant les fêtes. A réserver 24h à l’avance par téléphone. 212.710.2277

Pour 1,5 kg de macarons environ

Ingrédients

Macarons à la vanille et au café

1kg De tant-pour-tant (Amandes en poudre-sucre glace en quantités égales)

180g De blancs d’œufs

12,5cl D’eau

500g De sucre

180g De blancs d’œufs

1g De crème de tartre

2 Gousses de vanille

1,5cl De café fort

Macarons au chocolat

1kg De tant-pour-tant (Amandes en poudre-sucre glace en quantités égales)

85g De cacao en poudre

200g De blancs d’œufs

12,5cl D’eau

500g De sucre

200g De blancs d’œufs

2g De crème de tartre

Colorant rouge (QS)

Procédure

Passer le mélange amandes-sucre glace au robot-coupe, le tamiser, puis le mélanger avec 180g de blancs d’œufs. Pour les macarons au chocolat, le cacao en poudre sera ajouté initialement au mélange tant-pour-tant. Les colorants et le café réduit seront, eux, ajoutés aux blancs d’œufs liquides.

Monter les blancs d’œufs restants en neige ferme avec la crème de tartre. Cuire le sucre à 118°C et le verser en filet sur les blancs d’œufs montés.

Dès que les blancs cuits cessent de produire de la vapeur, les incorporer au tant-pour-tant amande. Mélanger délicatement : il faut que l’appareil fasse le ruban.

Introduire l’appareil dans une poche et déposer les macarons en petits tas de taille égale sur une feuille de papier sulfurisé ou sur Sylpat. Laisser croûter 10 minutes, puis cuire 8 minutes à 160°C à four ventilé.

Pour les macarons à la vanille et au café, cuire à 155°C à four ventilé. Compter 10 minutes de cuisson environ.

À la sortie du four, passer un peu d’eau entre la feuilles de papier sulfurisé et la plaque de cuisson pour décoller les macarons. S’ils sont cuits sur Sylpat, les décoller à froid.

Réserver sur une grille, garnir selon besoin, puis coller les macarons dos à dos.