Les saveurs du Pays Basque

A l’opposé de la tendance végétarienne-diététique, le restaurant basque propose du gras, du saturé, des calories, bref de quoi faire bondir n’importe quel nutritionniste, ou même cardiologue, dans son assiette. Ici, pas de chi-chis, la décoration est minimaliste, et la cuisine va droit à l'(acide gras) essentiel: charcuterie, fromage, pain. Pour les Basques, c’est l’occasion de retrouver certains goûts de leur enfance, et pour les new-yorkais, d’expérimenter des tapas un brin révolutionnaires -excusez-les, mais Txikito n’est que le deuxième restaurant basque à ouvrir à New york.

A part l’apparition d’un burger sur le menu déjeuner il y a un mois, aucune concession n’a été faite à la cuisine basque. La carte est un catalogue (presque) exhaustif de 36 spécialités, aux saveurs intouchées. Attention, ce ne sont que des “small plates”, présentées sous forme de tapas, ou de petites portions, à picorer et à partager. Pour commencer, il y a les “pintxoak”, ou canapés, servis grillés et tièdes. Les différents choix incluent des piquillos, des anchois, du jamon et du chorizo bien évidemment. S’il fallait n’en retenir qu’un, c’est sans hésitation “l’arraultza”: pain à l’ail, chorizo, oeuf frit, le tout aggrémenté d’une sauce aux tomates et aux poivrons. Viennent ensuite les “Hotzak”, ou plats froids. C’est sans doute la partie la moins attrayante de la carte, à l’exception notable d’un savoureux carpaccio de calamar (le “pulpo”). Enfin, last but not least, la carte se finit avec les “beroak”‘, c’est-à-dire les plats chauds, et ce sont les choses sérieuses qui commencent: boudins noirs croustillants, langue de boeuf frite, tripes au chorizo, morue salée au queso, gambas sautées à l’ail et confit de porc font partie des réjouissances.

Lorsque les fameuses petites assiettes arrivent, une crainte effleure l’esprit, ou plutôt l’estomac, du client affamé: “elles ont certes l’air appétissantes, mais vont-elles combler ma faim?” Etonnament, oui, et il n’y a même pas besoin d’en commander une dizaine à deux. Il faut en compter de deux à quatre par personne, car, comme vous l’aurez sûrement déjà compris, elles ont beau être réduites par la taille, elles sont loin d’être light au niveau de la composition. Le verdict de l’addition est raisonnable: de $30 à $50 par tête, en comptant un verre de vin (environ $11) et l’impression d’avoir bien mangé.

Derrière Txikito se cache un couple: Alex Raij et son mari, Eder Montero. Elle est américaine, il est né à Bilbao. Si Txikito est leur premier essai basque, et un retour aux sources pour Eder, ils sont des récidivistes de la cuisine espagnole, et s’étaient déjà illustrés avec les bars à tapas El Quinto Pino et Tia Pol. Lorsqu’on demande à Alex Raij de quel coté de la frontière elle trouve davantage son inspiration, elle répond les deux, et cite à titre d’exemple l’assiette de fromage proposée avec les desserts, composée pour moitié de fromages espagnols, et de l’autre, de fromages français. Puisque l’on parle de la carte des desserts, l’incontournable gateau basque y figure également, et permet de finir un dîner corsé avec une note de douceur.

L’atmosphère et le menu du restaurant en font un moment idéal à savourer entre amis: partage des plats, ambiance animée et chaleureuse -il n’est pas rare de sympathiser avec ses voisins de table; mais attention pour un rendez-vous galant. Conséquences malheureuses mais inévitables de la convivialité et d’une cuisine à l’ail et à l’huile, la petite salle est bruyante et abrite une persistante odeur de friture. Nouveau hot-spot de Chelsea, le restaurant de 28 couverts atteint rapidement sa pleine capacité de fonctionnement, et il faut compter 20 à 30 minutes d’attentes en semaine, et le week-end, mieux vaut vous armer de patience, aucune réservation n’étant possible à l’avance. Egizu Afari (Bon Appétit)!

Txikito
240 Ninth Ave., près de 25th St.; 212-242-4730