Philippe Ruiz a le vent en poupe

Les finalistes des Oscars de la restauration ont été annoncés ce mois-ci et Philippe Ruiz, nominé pour la deuxième année consécutive, n’a pas gagné. « La prochaine fois !», lance-t-il. (Parmi les finalistes Michael Schwartz de Michael’s Genuine Food & Drink à Miami). A 39 ans, Philippe Ruiz n’est pas d’un tempérament à se laisser démonter. Depuis onze ans, il veille au grain dans l’une des meilleures tables de Miami, à Coral Gables.  Bill Clinton est venu y manger, dans la grande tradition de l’hôtel : le président Roosevelt y avait une annexe de son bureau de la Maison Blanche.  L’hôtel, désormais dans le giron du groupe Seaway (qui possède aussi l’Alexander à Miami Beach) a beau figurer comme une institution dans les guides touristiques, la clientèle est composée à 80% de locaux.

Dans la luxueuse salle du restaurant avec son parquet et ses chandeliers, on savoure de la cuisine bien française : terrine de foie gras maison,  bisque de homard, queue de bœuf braisée avec mousseline de pommes de terre et vinaigrette à la truffe, sole meunière avec poireaux rôtis et beurre citronné. Pour les ingrédients, il a carte blanche : le poisson du Portugal ou d’Espagne, la viande d’Oregon ou du Colorado, les légumes d’Ohio.
Originaire de Haute Savoie, Philippe Ruiz a fait ses premières armes aux côtés de Guy Martin, au Château de Divonne, non loin de Genève. A la fin de son stage, il reçoit de son mentor une bouteille de champagne et une chaude lettre de recommandations. “A 18 ans, ça marque”. Après avoir travaillé pour plusieurs grands chefs étoilés en France, il part pour Saint Barth. Ce montagnard est attiré par le soleil et la mer. Si ce n’était pas évident au début, il garde un bon souvenir de cette époque. Passioné de pêche, il se fait ami avec un pêcheur au gros. «J’allais pêcher à partir de 6h du matin avec lui et j’arrivais crevé pour le service du soir». Vient ensuite une expérience à Saint Martin, avant d’arriver à Miami, il y a onze ans.

L’un des défis principaux à Miami est de trouver une main d’oeuvre qualifiée, selon lui. Mais il s’est entouré d’une dream team dont Olivier Rodriquez, le chef pâtissier prodige de 27 ans, et Sebastin Verrier, le sommelier qui organise notamment les dîners mensuels du “caviste”. Le dernier mercredi de chaque mois, il concocte un mariage quatre plats et quatre vins (à $109 tout inclu). En Avril, ce seront les vins de la Côte du Rhône, en Mai ceux de la côte pacifique.
Quand il n’est pas dans son restaurant (il y passe 12h par jour en moyenne), le chef, qui habite à South Miami, est en famille. Il ne pêche plus aussi souvent. Deux enfants de 3 et 8 ans, c’est plus épuisant que la pêche au gros à 6h du matin.