Quand les chocolatiers européens dégustent

 « Avec le dollar faible, on devient un produit de luxe. La dernière fois que j’ai augmenté mes prix, c’était en 2005. Depuis, mon prix de vente n’a pas bougé alors que le coût de ma marchandise s’est énormément accru. Le problème, c’est que ça fait 5 ans que ça dure ». En janvier, Jacques Bergier sera contraint de changer les étiquettes dans la vitrine de son magasin Léonidas sur Madison Avenue. Lui qui souhaitait rester « raisonnable » et qui s’était refusé à répercuter la hausse de l’euro sur ses prix « pour ne pas faire payer le client » n’a plus d’autres options que d’augmenter ses prix. Selon lui, « la faiblesse du dollar est une catastrophe pour les importateurs de produits européens». Et il se considère pénalisé car bien que sa clientèle augmente, les profits deviennent de plus en plus faibles. Jacques Torrès, chocolatier français à New York, se réjouit de ne pas souffrir de la différence euro/dollar: “C’est bon pour moi car je fabrique mon chocolat sur place“.

A cela s’ajoute un autre problème pour les chocolatiers : la flambée du prix des matières premières. Par exemple, le prix de la poudre de lait s’est augmenté de 75% depuis les derniers moins et l’on constate une envolée du cours du cacao, due en partie aux tensions avec la Côte d’Ivoire et aux mauvaises récoltes au Ghana. Conclusion : le prix du chocolat a augmenté.

Ce double coup dur est d’autant plus difficile à digérer qu’aux Etats-Unis, la majeure partie du chiffre d’affaire des chocolatiers se réalise sur environ 8 semaines, entre Thanksgiving et la Saint Valentin. Chez Léonidas par exemple, cette période représente 45% du chiffre d’affaire.

Aux Etats-Unis, le chocolat reste encore un achat cadeau plus qu’un achat consommation de personnelle. Tish Boyle de Chocolatier magazine explique : « le chocolat n’est pas encore considéré comme faisant partie de la vie de tous les jours ».
Bien que Jacques Bergier admette : « les Américains ne conçoivent pas mettre le prix pour du chocolat sans qu’il ne soit réservé à une occasion particulière », il estime quand même que la tendance est en train de changer. La consommation de chocolat augmente progressivement et la culture du chocolat se répand peu à peu.


Alors qu’au début des années 90, New York ne comptait à peine qu’une dizaine d’enseignes, aujourd’hui il y a plus d’une cinquantaine de magasins qui proposent du chocolat. De la même façon, de plus en plus de jeunes chocolatiers se lancent aux 4 coins des Etats-Unis.
« Les Américains ont passé le stade de l’apprentissage de la culture du chocolat, ils sont désormais dans l’approfondissement », comme le constate Luce Abrate, qui s’occupe du Salon du Chocolat à New York. Les préférences des Américains ont évolué, explique François Payard, pâtissier : «d’une tendance blanc et lait, on passe depuis environ 3 ans au chocolat noir, plus amer ». De la même manière, il note une affection particulière des Américains pour les chocolats à la ganache, à la cannelle et aux fruits. Et si aux Etats-Unis, la mode évolue vers la sophistication des goûts, c’est en partie grâce au Chocolate Show qui depuis maintenant 10 ans « éduque » le consommateur américain.
Le salon du chocolat a NY qui se déroulera à partir de vendredi jusqu’à dimanche, conserve les mêmes ingrédients que celui de Paris : des espaces de démonstrations culinaires, un espace librairie, un coin enfant sur le thème « healthy food », un « chocolate lounge… D’après Luce Abrate : « c’est l’occasion de découvrir le chocolat sous toutes ses formes, pour la cuisine ou pour la dégustation et d’apprécier un chocolat de qualité via la promotion de l’artisanat ». Le Salon du chocolat sera peut être aussi l’occasion de faire ses réserves avant l’augmentation des prix en janvier…

Chocolate Show, Metropolitan Pavillion & Altman Building, 125 West 18th Street. Pour toutes informations supplémentaires, lire ici

En cadeau: la liste des chocolatiers français, belges et suisses de New York.