Un anthropologue au pays des lunch-boxes

Quand on rencontre Richard Delérins, on le trouve en cuisine forcément, un tablier à la taille, un plat dans une main. Chaque semaine, ce chercheur en anthropologie historique de l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales est l’hôte de très jeunes invités, les enfants de l’école franco-américaine Clairefontaine de Venice,  qui savourent un déjeuner de cantine plutôt exceptionnel. Aujourd’hui, le menu de Richard affiche : salade au fenouil et lavande, risotto aux champignons, pêches blanches, pamplemousse et émulsion d’anis verte. L’objectif est de faire découvrir à ces élèves âgés de 4 à 6 ans un éventail de 120 saveurs sur une année.
Clairefontaine fait figure d’école pilote pour le programme élaboré par Richard et une équipe de chercheurs de UCLA. Leurs préoccupations recoupent celle de Joëlle Dumas, la directrice de l’école, qui place la nutrition au cœur des premiers apprentissages. « Depuis 20 ans je fais le marché pour les enfants, nous avons ici notre propre cuisine, des ateliers de pâtisserie et de jardinage, des pêchers et abricotiers. La cuisine est un vecteur de l’éducation, elle permet la socialisation, la verbalisation, la vie ! » s’enthousiasme-t-elle.

Richard Delérins adosse son programme de recherche à ce cadre porteur, orienté sur la nutrition et la génétique, pour lequel son département universitaire a été récompensé par le gouvernement américain en 2009. Financé pendant 3 ans, le projet « Nutrition et Génétique au 21è siècle en France et aux Etats-Unis » a pour ambition de démontrer scientifiquement les vertus physiques et sociales de la diversité culinaire. Cette approche croise différentes disciplines, comme  l’anthropologie et la génétique, une discipline que le chercheur découvre à UCLA, lui qui a jusque là travaillé sur l’histoire comparée de la nutrition en France et aux Etats-Unis.

« On pense que la sensibilité au goût est complètement culturelle, or elle est aussi génétique, détaille Richard. Notre sensibilité au goût est inscrite dans notre ADN, elle nous est transmise héréditairement ». On définit 3 grands groupes de « goûteurs » : les super-tasters, les tasters et les non-tasters, qui marquent des inclinaisons différentes pour les saveurs douces, amères ou épicées. « Quelque soit son patrimoine génétique, un enfant confronté à une alimentation diversifiée peut infléchir son inclinaison naturelle. Or, aux Etats-Unis, un enfant est souvent conforté dans ses goûts ». D’après le chercheur, ni l’usage des lunchboxes ni les cantines ne poussent les jeunes américains à élargir leurs connaissances culinaires.

« L’habitude de manger seul aussi, qui fige l’enfant dans ses préférences » observe Richard. Les apports en termes de santé mais aussi de socialisation sont les enjeux de cette étude, qui va également observer et comparer le déroulement des repas du soir dans une trentaine de familles à Los Angeles et en France.
Dès la rentrée prochaine, le programme des menus saveurs doit être étendu à d’autres écoles publiques de Los Angeles, « au même prix qu’un menu de cantine :  2,35 $ » commente Richard. L’annonce début février de l’amélioration des School lunches dans les écoles américaines par la First Lady et le combat contre l’obésité galopante mettent son champ d’études encore plus en lumière.

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