Un Français dans les cuisines du Plaza

L’année 2009 a commencé en beauté pour l’Oak Room, le très chic et très célèbre restaurant du Plaza Hotel. Réouvert en novembre 2008 après des années de turpitudes, il a été consacré par la presse new-yokaise “the new hot-spot“, autrement dit l’endroit à la mode ou il est bon de voir, et d’être vu. Jay Chesnes, le critique culinaire de Time-Out renchérit: “L’Oak Room est de retour, meilleur que jamais“.


Au crédit de cette réussite, deux personnes: Joey Allaham et Joël Antunès. Le premier est le nouveau propriétaire du restaurant; le second, le chef français, une étoile au Guide Michelin, qu’il a choisi pour dépoussiérer les fourneaux. Pourtant, la tâche était loin d’être facile. Tombé en disgrâce il y a quelques années sous le chef d’accusation “piège à touristes”, une mauvaise presse, une cuisine prétentieuse, des prix exorbitants ont eu raison de l’Oak Room, acculé à la fermeture en 2004. Joey Allaham, qui n’en est pas à son premier coup d’essai dans la restauration, a donc décidé de faire table rase du passé, et de rendre à l’Oak Room la réputation qu’il mérite: celle d’un vrai restaurant de qualité, à la cuisine irréprochable. Et loin d’avoir froid aux yeux, il annonce clairement son ambition: “Faire de l’Oak Room un endroit de prestige et d’influence pour la nouvelle génération de l’élite new-yorkaise“. Du passé donc, seul reste intact le décor glamour et hollywoodien du début de siècle: des murs lambrissés de bois foncé, le plafond vouté, l’élégant bar et les confortables fauteuils en cuir.

Entre héritage historique à respecter et nécessité de renouveau, Joël Antunès l’admet, arriver à la tête d’un restaurant autant adulé que détesté, “c’est beaucoup, énormément, de pression“. Il lui faut d’abord séduire New York, capitale de la gastronomie américaine et du snobisme culinaire: “A New York, c’est une clientèle très diversifiée, très cultivée, et aussi plus exigeante qu’à Atlanta“. Et il sait que sa marge de manœuvre est limitée: “Un tel endroit, c’est une location, une institution, un passé“. En cas d’erreur, ce n’est pas le restaurant qui plonge, mais bien lui: “l’Oak Room sera là dans 100 ans, moi non!” ajoute-t-il, philosophe. Heureusement, voilà autant de défis qu’il accepte avec sourire et détermination. “Ce n’est pas New York qui va s’adapter à moi, c’est à moi de m’adapter à New York”.

D’ici les cents prochaines années, Joël aura le temps de faire ses preuves, et même plus. Joey Allaham lui a laissé carte blanche en cuisine. “Pour l’instant, je suis toujours entrain de chercher mes empreintes. Je change la carte pratiquement tous les jours!“. Depuis son ouverture en 1907, l’Oak Room s’est toujours fait l’apôtre d’une certaine idée de la cuisine américaine, plus ou moins néo- selon les chefs qui se sont succédés. Le nouveau chef a décidé de rester fidèle à cette identité, tout en imposant sa personal touch. Au bar, il joue la sécurité avec un menu “très américain“, mais laisse place à la nouveauté avec la carte du dining room. “A New York, c’est un horizon qui s’élargit en termes de goûts et de palais, alors autant en profiter pour sortir des sentiers battus “. Ses longs séjours en Asie du Sud-Est, à Bangkok puis à Singapour dans les années 90, lui ont laissé le goût des mélanges et des épices. “Bangkok, sa cuisine, les gens, les odeurs de la rue, ont été un électro-choc pour moi”. Comment définit-il aujourd’hui sa cuisine? “Des bases solides, avec une touche d’innovation. Enfin bon, j’aime cuisiner de la façon dont j’aime manger“. Aussi simple que ça.

Pour prendre définitivement ses marques, Joël se laisse encore quelques mois, peut-être un an. Marathonien pendant ses heures de loisirs, et grand sportif depuis toujours, il sait que l’on est récompensé à force de constance et de persévérance. “En ce moment, chaque semaine, on améliore la qualité de la carte. C’est exactement comme un marathon: au début, c’est lent et dur, on fait des erreurs, puis on trouve une vitesse de croisière“. Attention, cela ne signifie pas qu’il espère se reposer sur ses lauriers d’ici quelque temps: le sport lui a aussi donné le gout de la compétition: “Je suis constamment insatisfait de ma cuisine, et je crois qu’on peut toujours progresser un peu plus…“.

The Oak Room

– The Plaza Hotel, 10 Central Park South, sur la 5ème Avenue.
– Réservation préférable: 212-758-7777
– Tous les jours de 11.30am à minuit.